На что в общественном питании формируются продажные цены
Продажные цены на продукцию общественного питания, как правило, определяются путем составления калькуляций на основе рецептур приготовления конкретных изделий по законодательно утвержденным или самостоятельно разработанным технологическим картам. При использовании законодательно утвержденных технологических карт рецептуры конкретных наименований продукции общественного питания берутся из соответствующих сборников*, утверждаемых постановлениями МАРТ. В случае разработки новой рецептуры, отсутствующей в каком-либо из действующих сборников, организации общественного питания самостоятельно составляют технологическую карту на основе контрольной проработки сырья. Технологические карты на новые рецептуры продукции общественного питания утверждает руководитель организации.
_______________
* Для раскрытия порядка калькулирования продажных цен на продукцию общественного питания на основании законодательно утвержденных рецептур здесь и далее будут использоваться:
– Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания, утвержденный постановлением Минторга Республики Беларусь от 25.02.2014 № 4 (далее – Сборник);
– Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания, утвержденный постановлением Минторга Республики Беларусь от 28.12.2007 № 75.
Продажные цены на продукцию общественного питания могут также рассчитываться исходя из себестоимости ее производства с группировкой статей затрат согласно принятой учетной политике, рентабельности и всех видов налогов, сборов и платежей, включаемых в цену согласно законодательству.
В этом случае затраты в себестоимость продукции общественного питания включаются в соответствии с положениями нормативных правовых актов Республики Беларусь, учетной политикой и согласно разработанным и утвержденным руководителем организации нормам и нормативам.
Такой метод формирования продажных цен на продукцию общественного питания могут использовать не относящиеся к учреждениям образования организации общественного питания, выпускающие булочные, хлебобулочные, кондитерские и другие изделия, а также крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты, предназначенные для последующей перепродажи без какой-либо дальнейшей кулинарной обработки.
Отпускные тарифы на дополнительные услуги организаций общественного питания рассчитываются:
– исходя из суммы затрат на оказание конкретной услуги;
– нормы рентабельности, определяемой исходя из конъюнктуры рынка;
– сумм налогов, сборов, иных платежей, включаемых в тарифы на услуги в соответствии с законодательством.
В число дополнительных услуг организаций общественного питания |*|, в частности, включаются такие услуги, как:
* Учетную политику организации в 2019 г.
– услуги по приготовлению продукции из сырья заказчика;
– услуги по прокату столового белья, посуды, приборов;
– услуги по обслуживанию ритуальных мероприятий, торжеств, банкетов, презентаций на дому и на выездных мероприятиях и пр.
Отпускные тарифы на дополнительные услуги организации общественного питания могут формировать в разрезе следующих объектов калькулирования:
– 1 услуга;
– 1 нормо-час оказания услуги.
Объектами калькулирования в организациях общественного питания при расчете цен на продукцию собственного производства на основе рецептур из справочников или самостоятельно разработанных технологических карт выступают:
– 1 кг готового изделия;
– 1 л готового изделия;
– 1 порция готового изделия.
Важно! Не существует какой-либо жесткой привязки объекта калькулирования к характеру продукции общественного питания. Объект калькулирования задается технологической картой конкретного наименования продукции общественного питания и может быть различен для одной и той же группы. В частности, объектом калькулирования при приготовлении салатов могут выступать как 1 кг, так и 1 порция готового изделия.
Базовые правила, обязательные к соблюдению организациями общественного питания при расчете продажных цен
Калькулирование продажной цены |*| продукции общественного питания при использовании рецептур из сборников или самостоятельно разработанных технологических карт производится:
* Организацию питания в виде шведского стола
а) в организациях общественного питания учреждений образования – исходя из стоимости сырьевого набора в расчете на 100 порций или 10 кг готового изделия кухни;
б) в организациях общественного питания, не относящихся к учреждениям образования, – исходя из стоимости сырьевого набора в расчете на 1 кг или 1 порцию готового изделия кухни;
в) в кондитерских цехах – исходя из стоимости сырьевого набора в расчете на 100 шт. (для штучных изделий) или 10 кг (для весовых изделий);
г) в цехах крупно- и мелкокусковых полуфабрикатов – исходя из стоимости исходного сырья для их выпуска (туша, полутуша, четвертина туши и т.д.).
В процессе калькулирования продажных цен на продукцию общественного питания (кроме мучных и кондитерских изделий) на основе рецептур из сборников МАРТ Республики Беларусь организации общественного питания должны соблюдать следующие базовые правила:
1) нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье установленных кондиций, например:
• говядина, баранина (без ножек) 1-й категории; свинина категории «мясная»; субпродукты мороженые, вырезка говяжья мороженая;
• сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, цыплята-бройлеры, гуси, утки, утята, индейки) – потрошеная 1-й категории и др.;
2) норма вложения стандартного сырья других кондиций, отличающихся от предусмотренного в рецептурах, должна определяться в соответствии с таблицами, размещенными в приложениях к сборникам;
3) нормы отходов и потерь пищевых продуктов и продовольственного сырья при кулинарной обработке, не установленные в сборниках, определяются организациями общественного питания самостоятельно на основе контрольных проработок;
4) норма закладки по массе брутто замороженных полуфабрикатов (из мяса, птицы, рыбы) определяется путем контрольных проработок (с учетом временных рекомендуемых норм потерь при размораживании мясных блоков отечественного и импортного производства, утвержденных РУП «БЕЛНИКТИММП» 08.06.1998);
5) в технологических картах сборников яйца указаны с условной массой нетто 40 г. Если в рецептуре указана только масса яиц нетто, то количество штук яиц (брутто) рассчитывается путем деления массы нетто яиц на фактическую массу нетто одного яйца. Выход готового изделия при этом не изменяется;
6) в рецептурах, где указаны количество штук яиц (брутто) и масса нетто исходя из условной массы 40 г, выход блюда изменяется и рассчитывается из количества штук яиц, фактической массы нетто одного яйца и потерь при тепловой обработке блюда.
При этом для определения фактической массы одного яйца взвешивается не менее 50 яиц, определяется средняя масса одного яйца в скорлупе, которая затем умножается на коэффициент пересчета:
– 0,880 – при средней массе одного яйца в скорлупе 48 г и выше;
– 0,875 – при средней массе одного яйца в скорлупе от 45 г до 48 г;
– 0,870 – при средней массе одного яйца в скорлупе от 35 г до 44,9 г включительно;
7) количество соли, специй, указанное в технологических картах, может изменяться с учетом потребительского спроса;
8) при отпуске потребителям готовые блюда могут оформляться зеленью петрушки, укропа по 2–3 г на порцию. В результате этого норма выхода блюд, указанная в рецептуре технологической карты, увеличивается соразмерно;
9) закладка жидких продуктов (молока, соков, сливок, т.д.) производится в единицах объема (миллилитрах) и в единицы массы (граммы, килограммы) не пересчитывается;
10) в рецептурах блюд майонез может заменяться соусом майонезным промышленного производства в соотношении 1:1.
Документы по расчету продажных цен в общепите: как их составить
Для калькулирования продажных цен на продукцию общественного питания используется калькуляционная карточка. Данный документ не имеет законодательно утвержденной типовой формы. В калькуляционной карточке указываются:
– наименование блюда (кулинарного изделия, полуфабриката);
– дата составления калькуляционной карточки;
– номер рецептуры, колонки и название сборника, из которого рецептура взята, или номер технологической карты;
– наименования продуктов, используемых для приготовления блюда (кулинарного изделия, полуфабриката);
– количество продуктов в граммах или в килограммах с точностью до 1 г (на 100 порций или 10 кг весового товара), используемых для приготовления блюда (кулинарного изделия, полуфабриката);
– цена приобретения, розничная цена с учетом торговых надбавок в установленных размерах на сырье за 1 г или 1 кг;
– сумма НДС;
– стоимость набора сырья в покупных ценах, розничных ценах, продажных ценах общественного питания на 1 кг, 1 порцию, 100 блюд, 10 кг;
– предельная наценка к розничной цене на сырье;
– розничная цена на блюдо (кулинарное изделие, полуфабрикат) за 1 порцию (1 кг);
– выход готового блюда в граммах.
Вес соуса и гарнира для вторых блюд указывается в калькуляционной карточке через дробь.
Форму калькуляционной карточки организации общественного питания разрабатывают и утверждают самостоятельно |*|.
* Шпаргалку для общепита при списании товара с истекшим сроком годности в 2019 г.
Рассмотрим порядок калькулирования продажной цены блюда на основе рецептуры из сборника МАРТ.
Исходные данные:
1. Для приготовления блюда «Салат «Столичный» используется технологическая карта № 145 из Сборника, приведенная ниже.
2. Для калькулирования продажной цены блюда «Салат «Столичный» используются нормы вложения по варианту I технологической карты № 145.
3. Стоимость сырьевого набора определяется в расчете на 100 порций по розничным ценам с НДС за 1 кг, 1 л входящих в рецептуру продуктов.
4. Калькуляция блюда рассчитывается по состоянию на 25 сентября текущего года. В связи с этим нормы вложения сырья по технологической карте на сезонность для овощей не корректируются.
5. Розничные цены сырья, необходимого для приготовления блюда, являются условными.
6. Размер наценки общественного питания составляет 150 % к стоимости сырьевого набора в розничных ценах с НДС.
7. В результате контрольной проработки фактическая масса одного яйца в скорлупе составила в среднем 46,38 г. Таким образом, используется коэффициент пересчета 0,875.
Приведем калькуляционную карточку на блюдо «Салат «Столичный».
