Даны определения типам объектов общественного питания
Тип объекта общественного питания – это объект общественного питания с характерными особенностями форм и методов обслуживания покупателей, предлагаемого ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг общественного питания.
Объекты общественного питания по типам классифицируются:
– на рестораны, в т.ч. неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и др.), вагоны-рестораны, рестораны быстрого обслуживания;
– кафе, в т.ч. неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-пиццерия, кафе-молочная, кафе-пельменная, кафе-бульбянаяи др.), кафе молодежное, детское, студенческое, школьное, кафе быстрого обслуживания, мини-кафе, летнее (сезонное) кафе;
– бары, в т.ч. неспециализированные и специализированные (молочный, десертный, винный, пивной (паб-бар), витаминный, кофейный, кафе-бар, салат-бар, гриль-бар, фитобар, суши-бар и др.), лобби-бар, мини-бар, купе-бар;
– столовые, в т.ч. столовые-заготовочные, столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, столовые диетические, школьные, студенческие, создаваемые при лечебных, санаторно-курортных, оздоровительных, производственных организациях;
– закусочные, в т.ч. неспециализированные и специализированные (бульбяная, сосисочная, котлетная, пельменная, блинная, пирожковая, пироговая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, смаженка, чебуречная, бутербродная и др.);
– буфеты, в т.ч. купе-буфеты;
– кафетерии;
– кофейни;
– магазины (отделы) кулинарии, в т.ч. отделы полуфабрикатов;
– заготовочные объекты (цехи), в т.ч. неспециализированные и специализированные (мясной, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский, пирожковый, хлебобулочный, булочный, чебуречный и др.), создаваемые при объектах торговли, организациях здравоохранения, цехи бортового питания.
Такая классификация предусмотрена с 30 августа 2014 г. Инструкцией о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы, утвержденной постановлением Минторга РБ от 29.07.2014 № 29 (далее – Инструкция).
Инструкция определяет порядок подразделения объектов общественного питания на определенные типы и отнесения их к классам субъектами общественного питания.
По каким критериям производится деление?
Критериями отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы являются:
– архитектурно-планировочное решение и оформление ресторанов, кафе, баров различных классов, объектов общественного питания иных типов;
– материально-техническая оснащенность ресторанов, кафе, баров различных классов, объектов общественного питания иных типов;
– формы и методы обслуживания покупателей, квалификация работников, их обеспеченность одеждой и обувью, организация музыкального обслуживания в ресторанах, кафе, барах различных классов, в объектах общественного питания иных типов;
– оформление меню, ассортимент продукции общественного питания в ресторанах, кафе, барах различных классов, в объектах общественного питания иных типов.
Для ряда объектов предусмотрено определение класса
По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на классы: люкс, высший, первый либо не имеют класса.
Класс объекта общественного питания – это совокупность отличительных признаков объекта общественного питания определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания покупателей.
На классы подразделяются рестораны (кроме ресторанов быстрого обслуживания, вагонов-ресторанов), кафе (кроме кафе быстрого обслуживания, мини-кафе, летних (сезонных) кафе), бары (кроме купе-баров, мини-баров) (п. 5 Инструкции).
Конкретному классу объекта должна соответствовать определенная посуда и мебель
Основные требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью объектов общественного питания различных классов и типов определены в приложениях 3 и 4 Инструкции.
Установлены требования к столовой посуде и приборам. Так, в ресторанах класса люкс и высшего класса, а также кафе и барах класса люкс должны использоваться только столовые приборы из мельхиора, нейзильберга, нержавеющей стали, других современных сплавов. В ресторанах 1-го класса, а также кафе и барах высшего и 1-го класса должны использоваться столовые приборы из нержавеющей стали.
Кроме того, в объектах общественного питания других типов (столовая, закусочная, буфет, кафетерий, ресторан, кафе быстрого обслуживания, кофейня, мини-кафе, летнее кафе, вагон-ресторан, купе-бар, купе-буфет) должны использоваться только металлическая посуда и приборы из нержавеющей стали.
При отсутствии условий для мытья посуды в закусочных, буфетах, кафетериях, кофейнях, мини-кафе, летних кафе, купе-барах, купе-буфетах должна применяться посуда разового использования. Посуда разового использования может применяться в ресторанах, кафе быстрого обслуживания.
Основные требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции объектов общественного питания различных классов и типов определены в приложениях 7 и 8 к Инструкции.
На продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования, установлены ограничения в формировании цен
В перечень товаров (работ, услуг), цены (тарифы) на которые регулируют облисполкомы и Мингорисполком, входит продукция общественного питания (цены и наценки), реализуемая в учреждениях образования (Указ Президента РБ от 25.02.2011 № 72 "О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь").
Следовательно, при формировании розничных цен на продукцию общественного питания все объекты общественного питания независимо от класса и не имеющие класса (за исключением организаций общественного питания, организующих питание в учреждениях образования) применяют наценку общественного питания * с учетом конъюнктуры рынка.
Руководитель объекта общественного питания вправе самостоятельно определять уровень розничных цен (наценок) с учетом конъюнктуры рынка исходя из результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятия в целом.
Сырье поступает по новым ценам: возможно сохранение уровня цен путем изменения размера наценки
Руководитель объекта общественного питания имеет право установить в меню постоянные цены на продукцию общественного питания и покупные товары, реализуемые порционно и в розлив. Постоянные продажные цены на блюдо или порцию при поступлении сырья для производства блюд и покупных товаров для реализации порционно и в розлив по новым отпускным ценам можно сохранить путем регулирования размера наценки.
Так, если объект применяет традиционный метод формирования цен, т.е. наценка общественного питания взимается к набору сырья в розничных ценах, то размер наценки в калькуляционной карточке можно рассчитать от конечной продажной цены.
Пример. Формируем розничную цену на холодную закуску
Руководитель кафе определил розничную цену на холодную закуску "Ассорти мясное с овощами" с учетом конъюнктуры рынка и спроса посетителей в размере 100 000 руб. за порцию, выход блюда – 203 г.
Составлена калькуляционная карточка ** на блюдо с обоснованием цены реализации в размере 120 000 руб.
Калькуляционная карточка
№ 156 от 25 ноября 2014 г.
Наименование блюда (изделия) "Ассорти мясное с овощами"
Номер рецептуры по Сборнику (номер техкарты) ________
Расчет на количество единиц – 100 порций
Так как нормы вложения и розничные цены на сырье, входящее в состав блюда, известны, определяем стоимость набора сырья в розничных ценах.
Розничную цену сырья умножаем на нормы вложения сырья. Так, к примеру, стоимость "Полендвицы деревенской с/в" составит 650 556 руб. (212 600 × 3,06).
Теперь расчетным путем определяем размер наценки в процентном отношении и сумму наценки общественного питания.
1. Рассчитаем стоимость набора сырья в розничных ценах одного блюда путем деления стоимости набора в розничных ценах за 100 порций на количество порций:
2 411 283 руб. / 100 порций = 24 112,83 руб.
2. Рассчитаем сумму наценки общественного питания: от установленной розничной цены блюда отнимаем стоимость набора сырья в розничных ценах в расчете на одно блюдо:
100 000 – 24 112,83 = 75 887,17.
3. Определяем размер наценки общественного питания в процентном отношении, для чего наценку общественного питания в сумме делим на стоимость набора сырья в розничных ценах одного блюда.
Размер наценки составит 314,7 % (75 887,17 / 24 112,83 × 100 %).
Правильность расчета проверяем так:
2 411 283 × 3,147 / 100 порций = 75 887,17 руб.,
где 2 411 283 руб. – стоимость набора сырья в розничных ценах на 100 порций;
3,147 – наценка общественного питания в размере 314,7 %.
Следовательно, при поступлении сырья для производства блюд и покупных товаров для реализации порционно и в розлив по разным отпускным ценам расчет размера применяемой наценки при постоянной розничной цене на блюдо или порцию можно осуществлять указанным методом.
Меню кафе в течение длительного периода может иметь постоянные цены на блюда за счет применения различного уровня наценки к набору сырья в розничных ценах. В этом случае при очередном поступлении сырья одного наименования по разным отпускным ценам составлять новую калькуляционную карточку не требуется.
