Ценообразование в объектах общественного питания строится на 3 методах. Рекомендации по ценообразованию для них даны еще в совместном письме Минэкономики Республики Беларусь от 15.05.2010 № 12-05-10/2855 и Минторга Республики Беларусь от 14.05.2010 № 12-02-05/588к.
Более распространенным является первый метод. Это формирование розничных цен исходя из стоимости набора сырья или продовольственных товаров в розничных ценах и наценок, определяемых с учетом конъюнктуры рынка.
Данный метод является традиционным и применяется в настоящее время большинством объектов общественного питания. Он заключается в следующем: сырье включается в калькуляционную карточку согласно рецептурам по нормам вложения по сформированным розничным ценам с применением наценки к общей стоимости сырья.
Розничные цены на сырье организации общественного питания определяют:
– исходя из отпускной цены организаций-производителей или импортеров;
– торговой надбавки (с учетом оптовой надбавки) к отпускной цене организации – производителя или импортера;
– налога на добавленную стоимость.
Данный метод актуален:
а) при формировании цен в объектах общественного питания |*| (кафе, ресторанах, барах, столовых, заготовочных цехах, пиццериях и т.п.);
б) перемещении продовольственного сырья из одного структурного подразделения в другое по розничным ценам (из магазина или склада и т.п.).
Второй метод подходит для объектов общественного питания, осуществляющих оприходование продовольственного сырья в ценах приобретения.
Данный метод исключает этап формирования розничных цен, что облегчает и упрощает работу бухгалтера. В калькуляционную карточку продовольственное сырье включается по ценам приобретения без НДС. К набору сырья в ценах приобретения применяется наценка с учетом конъюнктуры рынка и НДС по ставке в соответствии с законодательством.
Третий метод – это формирование цен на основе плановой себестоимости с группировкой статей затрат, прибыли (рентабельности) с учетом конъюнктуры рынка и установленных налогов и неналоговых платежей.
Цены на продукцию собственного производства формируются на основе плановой себестоимости. Группировка статей затрат, учитываемых при ценообразовании, определяется учетной политикой организации. При ценообразовании учитываются все виды установленных налогов и неналоговых платежей в соответствии с налоговым и бюджетным законодательством. В цену включается прибыль исходя из принятого норматива рентабельности.
При этом сырье (продовольственные товары), обороты по реализации которого облагаются НДС, включается в расчет цен на продукцию общественного питания по отпускным (закупочным) ценам производителей или импортеров без НДС.
Данный метод в настоящее время успешно применяется:
– при формировании отпускных цен на булочные, хлебобулочные, кондитерские и другие изделия, вырабатываемые специализированными цехами, заготовочными и доготовочными объектами (цехами), находящимися в помещениях, обособленных от объектов общественного питания и розничной торговли;
– на дополнительно предоставляемые населению услуги: курение кальяна, услуги по прокату столового белья, посуды, приборов и т.д.
Объекты общественного питания применяют указанный метод при условии:
– ведения раздельного учета сырья;
– осуществления постатейного учета затрат;
– распределения производственных затрат по видам продукции.
Определенный руководителем порядок формирования цен и документального оформления товарных операций необходимо закрепить в учетной политике организации. Он зависит:
– от типа объекта общественного питания;
– организации на предприятии бухгалтерского учета;
– наличия в юридическом лице структурных подразделений и т.д.
Рассмотрим далее порядок формирования цен на хлебобулочные изделия (промышленного производства) и соки в объекте общественного питания |*|.
* Информация об особенностях формирования цен в отдельных объектах общественного питания
Прежде напомним:
1) ставка НДС в размере 10 % применяется при реализации товаров, включенных в перечень продовольственных товаров и товаров для детей, по которым применяется ставка налога на добавленную стоимость в размере 10 процентов при их ввозе на территорию Республики Беларусь и (или) при реализации на территории Республики Беларусь, утвержденный Указом Президента Республики Беларусь от 21.06.2007 № 287 «О налогообложении продовольственных товаров и товаров для детей» (далее – Перечень).
Перечень содержит краткое наименование и код товара по единой Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Таможенного союза.
Перечнем определено, что при ввозе на таможенную территорию Республики Беларусь и (или) при реализации на территории Республики Беларусь хлеба и хлебобулочных изделий (товарная позиция по ТН ВЭД – 1905), соков фруктовых (включая виноградное сусло) и соков овощных, несброженных и не содержащих добавок спирта, с добавлением или без добавления сахара или других подслащивающих веществ (товарная позиция по ТН ВЭД – 2009), применяется ставка НДС в размере 10 %;
2) при реализации хлеба и хлебобулочных изделий порционно, а также соков в ассортименте в розлив расчет цен для меню производится в калькуляционной карточке, в которой указанный товар (хлеб, хлебобулочное изделие или сок) является единственным ингредиентом.
Следовательно, при формировании цены за порцию вышеназванных продовольственных товаров после применения наценки общественного питания |**| с учетом конъюнктуры рынка применяется ставка НДС в размере 10 %.
Ситуация 1. Формирование розничной цены на хлеб
Сформируем розничную цену за 1 порцию хлеба 1/40 г.
Произведем расчет цены за порцию хлеба для меню ресторана.
В аналогичном порядке следует рассчитать цену на порцию сока, применяя к стоимости набора сырья в ценах приобретения без НДС наценку общественного питания с учетом конъюнктуры рынка и ставку НДС в размере 10 %.
Ситуация 2. Формирование розничной цены на сок
Ресторан реализует сок апельсиновый, расфасовкой 0,9 л (отпускная цена без НДС – 1,2 руб.) порциями 1/200 г.
Произведем расчет цены за порцию сока 1/200 г для меню ресторана.
Для расчета цены за порцию сока определим отпускную цену сока «Апельсиновый» за 1 л. Отпускная цена за 0,9 л сока – 1,2 руб., следовательно, отпускная цена 1 л сока составляет 1,33 руб. (1,2 руб. / 0,9 л).
