Организация имеет в своем составе несколько торговых объектов общественного питания с различным уровнем сервиса и комфортности.
Установлены ли ограничения по применению уровня цен в объектах общественного питания различной категории?
С отменой государственного регулирования цен и наценок в объектах общественного питания уровень цен не зависит от наценочной категории объекта. Исключение составляет реализация продукции общественного питания в учреждениях образования, где цены и наценки регулируются облисполкомами и Мингорисполкомом.
В настоящее время категория объекта общественного питания характеризует степень предоставляемого сервиса и условий обслуживания посетителей.
Чем вызвано применение термина "наценочная категория" объекта общественного питания, если от нее не зависит уровень применяемых цен? В компетенции какого органа предусмотрено присвоение наценочной категории объекту?
Употребление термина "наценочная категория" обусловлено нормами ст. 10 Закона РБ от 28.07.2003 № 231-З "О торговле" (далее – Закон № 231-З). В данной статье определено, что торговые объекты общественного питания подразделяются на типы (ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, кафетерий, буфет, заготовочный объект), имеющие наценочную категорию или без наценочной категории. В настоящее время подготовлен проект нового Закона РБ "О некоторых вопросах государственного регулирования торговли и общественного питания", в котором предусмотрено подразделение объектов общественного питания на типы и классы.
Присвоение торговым объектам общественного питания наценочной категории осуществляет собственник этих объектов или уполномоченное им лицо (п. 1 Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания, утвержденной постановлением Минторга РБ от 04.10.2010 № 26, в редакции от 03.08.2012 № 22 (далее – Инструкция № 26), вступившей в силу с 7 декабря 2012 г.).
Изменились ли требования к организации работы различных типов объектов общественного питания в 2013 г.?
С 7 декабря 2012 г. вступила в силу новая редакция Инструкции № 26, распространяющая свое действие на торговые организации, специализирующиеся на оказании услуг общественного питания.
В 2013 г. при организации работы объектов общественного питания необходимо учитывать требования новой Инструкции № 26. Суть нововведений состоит в следующем.
Во-первых, классификация объектов общественного питания на категории люкс, высшая, 1-я и 2-я предусмотрена только для ресторанов, кафе, баров. Рестораны быстрого обслуживания, вагоны-рестораны, купе-бары, мини-бары, мини-кафе, летние (сезонные) кафе, кафетерии, буфеты, закусочные, магазины (отделы) кулинарии, заготовочные объекты (цехи) на категории не подразделяются. Вагоны-рестораны, купе-бары должны соответствовать требованиям для объектов данного типа 1-й категории, мини-бары – 2-й категории.
Столовые по уровню обслуживания подлежат отнесению к объектам 3-й категории. Затраты на содержание объектов общественного питания 3-й категории полностью или частично должны возмещаться организациями, контингент которых они обслуживают питанием (п. 16 Инструкции № 26).
Остальные объекты общественного питания не имеют категорий.
Во-вторых, внесены изменения в требования по архитектурно-планировочному решению и оформлению объектов общественного питания. Установлено, что все рестораны, кафе, бары, а также объекты придорожного сервиса должны иметь световую рекламу, печатную рекламную продукцию.
В объектах придорожного сервиса также должна быть обеспечена продажа сувениров, меню должно быть напечатано на русском (белорусском) языке и не менее чем на 1 иностранном языке.
Определено, что все объекты общественного питания, кроме буфетов, кафетерия, должны иметь зал для обслуживания потребителей.
Для кафе и бара 2-й категории отменено требование о наличии вестибюля для потребителей, упрощены требования к их оформлению.
В-третьих, пересмотрены требования к техническому оснащению объектов общественного питания. Так, во всех объектах придорожного сервиса, ресторанах, кафе, барах, столовых производственных предприятий и высших учебных заведений должна быть предоставлена возможность расчета с использованием пластиковых карточек.
В Инструкции № 26 определена номенклатура основных видов столовой посуды и приборов для объектов общественного питания различных типов и наценочных категорий. Ее количество должно быть определено предприятием с учетом конкретных условий работы (специализации, ассортимента реализуемой продукции, метода обслуживания и т.д.).
Например, в объектах общественного питания разрешено использование посуды полуфарфоровой, стеклокерамики и стекла; в объектах категории люкс, высшая позволено использовать металлическую столовую посуду и приборы, изготовленные из других современных сплавов; в столовых производственных организаций, учебных заведений предусмотрено требование об использовании столовой посуды только из нержавеющей стали.
В-четвертых, пересмотрены требования к реализуемой продукции в объектах общественного питания. Например, для объектов общественного питания, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд. В специализированных объектах с белорусской национальной кухней их ассортимент должен составлять не менее 80 % всего ассортимента предлагаемой продукции. Для диетических столовых в меню следует включать не менее 4–5 диет, в диетотделениях – не менее 3 диет.
Каков порядок формирования цен в ресторанах, столовых и надо ли составлять калькуляционную карту на блюда?
Регулирование цен в объектах общественного питания, за исключением продукции общественного питания, реализуемой в учреждениях образования, отменено Указом Президента РБ от 25.02.2011 № 72 "О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь". Исключена также необходимость представления экономических расчетов юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями при определении уровня применяемых ими цен (тарифов), за исключением регулируемых.
При формировании цен на продукцию, реализуемую в объектах общественного питания учреждений образования, следует руководствоваться инструкциями о порядке формирования цен на продукцию, реализуемую в объектах общественного питания учреждений образования, и оформления результатов расчета продажных цен, утвержденными облисполкомами, Мингорисполкомом.
Порядок формирования цен на продукцию, реализуемую в общедоступных объектах общественного питания, при производственных организациях (с применением торговых надбавок и наценок, с учетом себестоимости и др.), субъект хозяйствования устанавливает самостоятельно исходя из экономически обоснованных затрат с учетом конъюнктуры рынка.
В настоящее время обязательное ведение калькуляционных карт законодательством не предусмотрено, поэтому субъекты хозяйствования вправе сами определить, каким первичным документом будет оформляться расчет стоимости блюда (подп. 1.3 п. 1 Указа Президента РБ от 15.03.2011 № 114 "О некоторых вопросах применения первичных учетных документов").
Какими нормативными документами необходимо руководствоваться при разработке новых фирменных блюд в общественном питании?
Порядок разработки и утверждения новых фирменных блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий определен СТБ 1210-2010 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. ОТУ", с введением которого указанный порядок несколько упрощен.
Разработка новой фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и последующий расчет стоимости блюд проводится путем контрольных проработок. На основании проработок с учетом тепловой кулинарной обработки, рациональности закладки основных продуктов определяют также нормы отходов и потерь при обработке (если они не установлены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденном приказом Минторга РБ от 09.11.1995 № 70, или Сборнике технологических карт кондитерских и булочных изделий, утвержденном постановлением Минторга РБ от 20.04.2007 № 26).
Контрольные проработки по определению норм отходов и потерь с составлением калькуляций проводятся на партию сырья однократно и в количествах по усмотрению изготовителя с учетом возможности реализации продукции.
При изготовлении продукции собственного производства в объектах общественного питания руководствуются сборниками технологических карт, утвержденных Минторгом РБ.
Правомерны ли требования санитарных служб о необходимости разработки дополнительных технологических карт самих предприятий?
В общественном питании на изготавливаемую и реализуемую продукцию собственного производства должны быть технологические карты. При наличии на производстве Сборника № 26 дополнительное оформление технологических карт не требуется.
Каким документом регламентированы требования к порядку расположения блюд в меню и следует ли указывать в меню выход блюд с указанием составляющих компонентов?
В Правилах № 384* установлено, что в меню необходимо указывать перечень продукции собственного производства и покупных товаров, расположенных в определенном порядке с указанием массы, объема или другой меры единицы изделия (порции), цены, подписи лица, уполномоченного продавцом, даты оформления меню.
__________________________
* Правила осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания, утвержденные постановлением Совета Министров РБ от 07.04.2004 № 384.
__________________________
* Правила осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания, утвержденные постановлением Совета Министров РБ от 07.04.2004 № 384.
Нормативными актами порядок расположения блюд не регламентирован. Минторг разработал рекомендации по составлению и оформлению меню в торговых объектах общественного питания, с которыми можно ознакомиться на сайте этого министерства (www. mintorg.gov.by.).
Данными рекомендациями предусмотрено, что наименование, выход блюд должны быть указаны в соответствии с технологическими документами (картами) на это блюдо. В технологической карте и меню целесообразно выход готового блюда указывать суммарный (например, 155 г вместо 90/30/20/15).
В ресторане работает повар 3-го разряда, который выполняет работу более высокой квалификации.
Возможно ли пересмотреть квалификационный разряд этому работнику?
Вопрос присвоения и (или) повышения квалификации работникам должен быть рассмотрен квалификационной комиссией организации. Порядок создания и функции квалификационной комиссии определены в Общих положениях Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, утвержденных постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 30.03.2004 № 34 (далее – Общие положения № 34).
Вопрос о присвоении (повышении) квалификационного разряда рабочему квалификационная комиссия организации (производственного структурного подразделения) рассматривает на основании заявления рабочего, прошедшего обучение, по представлению руководителя соответствующего подразделения (мастера, начальника смены и т.д.).
Более высокий квалификационный разряд рабочему наниматель вправе присваивать также с учетом разработки и реализации им эффективных мер по экономии и рациональному использованию топливно-энергетических и материальных ресурсов. При этом условия, порядок присвоения разрядов по данному основанию, а также критерии оценки эффективности указанных мер предусматриваются в организации самостоятельно с учетом имеющихся разрядов работ (п. 13 Общих положений № 34).
При оформлении банкета администрация объекта общественного питания обязывает посетителя сделать заказ на определенную сумму.
Правомерно ли это требование?
Неправомерно.
Продавец не вправе определять минимальную стоимость заказа и обуславливать продажу одних блюд, товаров обязательным приобретением других и устанавливать плату за аренду помещения, в котором осуществляется обслуживание (п. 10 Инструкции о порядке оформления предварительных заказов на обслуживание, оказание услуги в торговых объектах общественного питания, утвержденной постановлением Минторга РБ от 29.02.2008 № 7 (далее – Инструкция № 7)).
Субъект хозяйствования в условиях свободного ценообразования может применять гибкую систему скидок (снижения размера наценок) в зависимости от заказа. Например, при обслуживании свадеб можно предоставить алкогольные напитки по розничной цене без наценки, на мясную и рыбную гастрономию применить минимальный размер наценки и т.п.
Организация (заказчик) оформила предварительный заказ на проведение в ресторане торжественного мероприятия путем составления документа, содержащего необходимые сведения (наименование продавца, сведения о заказчике, вид мероприятия, число участников, условия оплаты, номер расчетного счета и гарантия оплаты, дата приема и исполнения заказа, подпись лица, принявшего заказ). В день проведения торжественного мероприятия заказчик отказался от проведения банкета.
Какие последствия наступают в данном случае для заказчика?
Заказчик (покупатель) вправе в любое время отказаться от услуги при условии оплаты продавцу фактически нанесенного ущерба (п. 13 Инструкции № 7). В этой ситуации заказчик обязан оплатить и использовать по своему усмотрению приготовленные блюда, которые с учетом сроков их годности не могут быть реализованы, возместить затраты персонала по разработке и оформлению заказа и т.п.
При проведении аудиторской проверки организации общественного питания проверяющими отмечено нарушение, что документальное оформление хозяйственных операций на предприятии ведется без учета требований Методических рекомендаций по документальному оформлению и учету товарных операций в розничной торговле и общественном питании, утвержденных приказом Минторга РБ от 09.04.2007 № 74 (далее – приказ № 74).
Правомерны ли замечания проверяющих?
Порядок отражения и учет товарных операций в организациях общественного питания и торговли должен быть определен в учетной политике. Приказ № 74 правовую экспертизу не проходил, он носит рекомендательный характер, и все вопросы ведения учета, документального оформления товарных операций должны быть определены самой организацией.
Руководством организации принято решение об открытии кафе в арендуемом помещении учреждения.
Возможно ли воспользоваться льготой по арендной плате при заключении договора аренды на данное помещение?
Нет, льготу применить нельзя.
Предоставление услуг общественного питания на предприятиях и учреждениях включает приготовление и продажу либо только продажу готовой пищи и напитков, обычно по сниженным ценам, для лиц, принадлежащих к определенной профессиональной группе. Данное определение включает в себя деятельность столовых и буфетов при учреждениях, промышленных предприятиях и других организациях, деятельность столовых и буфетов учреждений образования (общегосударственный классификатор РБ ОКРБ 005-2006 "Виды экономической деятельности", утвержденный постановлением Госстандарта РБ от 28.12.2006 № 65).
Понижающие коэффициенты к базовым ставкам арендной платы применяются для некоторых видов деятельности, осуществляемых на арендуемых площадях, в отношении отдельных категорий арендаторов и недвижимого имущества. Установление понижающего коэффициента в размере 0,4 к ставкам арендной платы предусмотрено подп. 1.4.2 п. 1 приложения 2 к Положению о порядке определения размера арендной платы при сдаче в аренду капитальных строений (зданий, сооружений), изолированных помещений, машино-мест, их частей, утвержденному Указом Президента РБ от 29.03.2012 № 150, только в отношении столовых и буфетов, расположенных в зданиях, сооружения, где размещаются производственные организации, учреждения, или на их территории. В случае открытия кафе на арендуемых площадях в учреждении понижающий коэффициент к ставкам арендной платы не может быть применен.
Может ли организация общественного питания за наличные денежные средства приобрести в объекте розничной торговли недостающее количество продовольственных товаров (фруктов, молочно-кислых продуктов и т.п.) для организации банкета?
В настоящее время законодательством не установлен запрет на закуп из розничной торговой сети товаров для приготовления блюд и изделий в объектах общественного питания за безналичный либо наличный расчет.
При отпуске товаров, оплата которых осуществляется наличными денежными средствами, покупателю необходимо выдать кассовый чек либо иной документ, подтверждающий прием наличных денежных средств, утвержденный в установленном порядке. В этом документе должны быть указаны следующие сведения: номер документа, наименование продавца, дата продажи, наименование, количество и цена товара, сумма покупки, подпись лица, непосредственно осуществившего продажу товаров, и его должность, фамилия и инициалы. В случае отсутствия в кассовом чеке вышеперечисленных сведений покупателю вместе с кассовым чеком выдается товарный чек произвольной формы, в котором эти сведения должны быть указаны (п. 8 Инструкции о порядке продажи товаров из розничной торговой сети юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, утвержденной постановлением Минторга РБ от 08.06.2005 № 22).
Какие документы могут служить основанием для подтверждения качества и безопасности товаров, реализуемых в объектах общественного питания?
Для товаров, относящихся к продовольственному сырью и пищевым продуктам, наличие удостоверения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов подтверждается одним из следующих способов:
– подлинником удостоверения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, выданного производителем;
– копией удостоверения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, заверенной печатью юридического лица или индивидуальным предпринимателем, являющимися поставщиками товаров;
– указанием в сопроводительных документах, подтверждающих приобретение (поступление) товаров, и (или) иной сопроводительной документации на партию продукции или прилагаемой к каждой единице товара по каждому наименованию товара регистрационного номера, даты выдачи удостоверения, адреса и телефона юридического лица или индивидуального предпринимателя – держателя удостоверения (подп. 1.1.5 п. 1 совместного постановления Минторга, Минсельхозпрода, Минздрава и Госстандарта РБ от 07.05.2007 № 28/35/38/27 "О подтверждении безопасности и качества товаров при их реализации в розничных торговых объектах, торговых объектах общественного питания, на торговых местах на рынках").
Вышеперечисленные требования данного подпункта постановления не распространяют свое действие на продовольственное сырье и пищевые продукты, подтверждение качества и безопасности которых производителем осуществляется другими способами, установленными техническими нормативными правовыми актами.
Качество и безопасность каждой партии продовольственного сырья и пищевых продуктов иностранного производства, не подлежащих обязательному подтверждению соответствия и государственной гигиенической регламентации и регистрации, дополнительно подтверждаются подлинником документа импортера о качестве и безопасности или копией такого документа, заверенной печатью и подписью ответственного работника юридического лица или индивидуальным предпринимателем, являющимися поставщиками товаров, или указанием в сопроводительных документах, подтверждающих приобретение (поступление) товаров, и (или) иной сопроводительной документации на партию продукции или прилагаемой к каждой единице товара по каждому наименованию товара регистрационного номера, даты выдачи документа импортера о качестве и безопасности, адреса и телефона юридического лица или индивидуального предпринимателя – держателя такого документа, оформленной в установленном порядке копии.
При реализации готовых пищевых продуктов, содержащих на потребительской таре (упаковке), выполненной изготовителем в технологическом процессе производства, предусмотренные техническими нормативными правовыми актами РБ сведения о качестве и безопасности, наличие удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов у юридических лиц и индивидуальных предпринимателей (кроме изготовителей) не требуется.
В объектах общественного питания вместо перечисленных документов может применяться товарный чек, выданный в магазине при приобретении за наличный расчет товаров. Наименование товара, его количество, дата приобретения должны быть указаны в товарном чеке, выданном в установленном порядке. Кассовый чек не может являться документом, удостоверяющим качество и безопасность товара, закупленного в магазине за наличный расчет.
В торговой организации открыт мясной цех, в котором производится кулинарная разделка потушного мяса для производства полуфабрикатов и готовой продукции.
Какими нормативными документами необходимо руководствоваться при определении норм выхода продукции, а также отходов и потерь при механической и тепловой обработке данного сырья?
Юридическим лицам, оказывающим услуги общественного питания, предоставлено право путем контрольных проработок определять нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработке нестандартного и нового вида сырья, перерабатывать и утверждать новые виды кулинарной продукции, в т.ч. мясных полуфабрикатов, отличные от имеющихся в технологических документах, утвержденных Минторгом.
Данный порядок определен приказом Минторга РБ от 09.11.1995 № 70 "О переработке и введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Республики Беларусь" (далее – приказ № 70).
Справочно: в настоящее время приказом № 70 установлены только нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов при разделке потушного мяса.
Последовательность разработки и утверждения новых, фирменных блюд и кулинарных изделий определен СТБ 1210-2010 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. ОТУ" (далее – СТБ 1210) и является обязательной для всех юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих общественное питание.
Например, производство мясокостных полуфабрикатов массой от 500 до 1 500 г (корейка для котлет, грудинка для мочанки и т.д.) и бескостных массой от 250 до 1 500 г (свинина для запекания, тазобедренная часть и т.д.), изготовленных в заготовочных цехах из полуфабрикатов массой 5 кг и выше, поставляемых по СТБ 1020-2010 "Полуфабрикаты мясные натуральные. ОТУ", являются кулинарными полуфабрикатами и подпадают под действие СТБ 1210.
Требования СТБ 1210 предусматривают изготовление кулинарной продукции по технологическим инструкциям, технологическим картам.
Нормы выхода новых видов полуфабрикатов следует определять на основании актов контрольных проработок разделки потушного мяса, крупнокусковых полуфабрикатов.
Учитывая вышеизложенное, в объектах общественного питания кулинарная разделка крупнокусковых полуфабрикатов массой 5 кг и более должна осуществляется на основании актов разделки с определением нормвыхода различных полуфабрикатов (мясокостных, бескостных) при условии разработки технологических карт на каждый вид полуфабрикатов.
В объекте общественного питания посетителям наряду с традиционным обслуживанием предлагаются услуги кальяна.
Какие дополнительные документы следует оформлять для оказания этой услуги?
Предоставление кальяна является услугой, которая оказывается потребителям в объектах общественного питания.
Кальян – один из способов табакокурения, поэтому данная услуга должна предоставляться при наличии специального разрешения (лицензии) на розничную торговлю алкогольными напитками и (или) табачными изделиями. Вместе с тем должно быть соблюдено законодательство, регулирующее оборот, рекламу и потребление табачного сырья и табачных изделий. Порядок использования кальяна, его заправки (вид используемого табака, фильтрующей жидкости и т.д.) должен быть определен продавцом услуги в соответствии с инструкцией по его эксплуатации. В объектах общественного питания технологическая карта оформляется на выпускаемую и реализуемую продукцию, поэтому оказание услуг кальяна не требует наличия технологической карты.
Унитарное предприятие открыло цеха по производству кондитерских и кулинарных изделий. При изготовлении продукции собственного производства в этих цехах используются алкогольные напитки.
Необходимо ли наличие специального разрешения (лицензии) на розничную торговлю алкогольными напитками в данной ситуации?
Юридические лица и индивидуальные предприниматели, осуществляющие общественное питание, могут использовать алкогольные напитки для приготовления продукции собственного производства без специального разрешения (лицензии) на розничную торговлю алкогольными напитками, кроме производства других алкогольных напитков. Например, для изготовления кондитерских изделий (пирожных, тортов), кулинарных изделий (супов, соусов, горячих блюд, десертов и др.), технологическим процессом производства которых предусмотрено использование алкогольных напитков на определенной стадии кулинарной обработки. Исключение составляют собственного производства напитки (холодные, горячие), коктейли с объемной долей этилового спирта 7 % и более, являющиеся алкогольными напитками. Для их реализации необходимо наличие специального разрешения (лицензии) на розничную торговлю алкогольными напитками.
Справочно: алкогольные напитки, изготовленные на основе водки с добавлением сахара, растительного и ароматического сырья с последующим настаиванием полученной смеси, не могут рассматриваться как фирменное блюдо собственного производства объекта общественного питания. Их разработка не регламентируется СТБ 1210.
